经过橡木桶陈年的葡萄酒品质就会更好吗?

初识葡萄酒的消费者,常会误解一款好葡萄酒的标准,就是“挂杯持久,带有浓郁的香气和丝丝橡木气息”。橡木气息到底是什么味道?葡萄酒要想获得更好的品质,就必须放在橡木桶里陈酿吗?

首先,橡木的确是用作储存葡萄酒容器的理想材料,因为橡木十分坚硬,在弯曲的时候不会被折断,而在湿润膨胀时可达到滴水不漏。

更重要的是,它能赋予酒更多的风味。同时,具有透气性的橡木桶允许少量氧气渗透入桶内,使得葡萄酒的风味随着时间推移而演变。

橡木桶的作用听起来十分简单,但对于酿酒师来说,想用得好却要综合考虑很多因素,例如以下五点:

第一:选择哪里出产的橡木桶?

法国橡木桶具有更加细密紧致的纹理,由于与葡萄酒接触的年轮环路更密集,会给葡萄酒带来更多的单宁,以及一些更加微妙、柔和的榛子、烟熏风味。

美国橡木桶则有更宽松的纹理,会给葡萄酒带来更加显著的香气,如圆润的香草和椰子风味。

匈牙利或斯洛文尼亚出产的橡木桶也适用于酿造葡萄酒,前者为葡萄酒带来的风味特征与法国橡木桶类似;

后者则风味较淡,能更突出葡萄酒自身所发展出来的皮革和野肉等三层香气,单宁含量较少。

第二:橡木桶采用了哪种烘烤方式?

烘烤是制作橡木桶时至关重要的一步,不同的烘烤程度也影响着葡萄酒最终的风味。

虽然烘烤改变了木材的单宁分子,但却赋予葡萄酒更多种类型的芳香,包括从椰子到丁香,再演变为黑巧克力或是烟熏的气息,具体取决于橡木桶烘烤的温度与时间。

若葡萄酒在未经烘烤的橡木桶中陈年,酒液不但无法萃取复杂的香气,咀嚼其单宁更是像咬着—块复合木材般生涩难嚼。

而轻度烘烤的橡木桶则能为酒液带来草本及香料气息,中度烘烤的木桶则为酒液带来香草及肉桂的香气以及柔滑的单宁;

如果酒液是在重度烘烤的橡木桶中陈年,则会获得更多显著的咖啡及焦糖的气息,以及较少的橡木单宁。

第三:橡木桶的“年龄”?

橡木桶的年龄,是指你要特别留意橡木桶曾经被使用过的次数。

新橡木桶会为葡萄酒带来最多的风味及单宁。

相比起新橡木桶,使用过两次或三次的橡木桶,或许只会带来50%-30%的影响。而那些使用超过五年的橡木桶,实际上不会给酒款带来太大的变化。

但是,即使是最旧的橡木桶,也能让空气进入到桶内使酒液氧化,使桶内葡萄酒随时间的推移而柔化。

第四:用多大的橡木桶?

在同样的时间内,相较于大橡木桶,小橡木桶可以让每公升酒液通过接触更大的橡木面积而获得更多风味。

新的小型橡木桶能让酒获得最浓郁的芳香,例如采自波尔多的225升小橡木桶。

第五:葡萄酒应该在橡木桶中陈年多久?

葡萄酒在桶中陈年的时间可从数月到几年不等,陈年时间越长,氧化的效果越明显,橡木桶赋予酒体的风味更多。

计算一下,以上五种因素有多少种排列组合,你便可以想像一个酿酒师到底有多少选择,去决定一款酒最后的风味。

注意:

并不是所有的酒都能从橡木桶中的陈年受益

并不是所有的酒都能从橡木桶中的陈年受益,更不用说新橡木桶。

一款集中的、有结构的赤霞珠在100%的新橡木桶中陈年18个月,或许会更加优秀。你甚至可以使用200%的新橡木桶(把酒液从一个新橡木桶中换到另一个新橡木桶中)来进行陈年。

但对于相对柔弱的品种,这样的做法或许会“用力过猛”。

例如来自勃艮第的黑皮诺,或许只需要使用30%的新橡木桶去稳固它柔弱的结构,有些酿酒师会选择完全不使用新橡木桶。

类似的情况还有多姿桃(Dolcetto),为了保护这个品种的水果气息,在酿酒过程中酿酒师可能完全不使用橡木桶陈年。

然而,由于一些消费者认为“酒有越多橡木气息就越好”,部分生产者在酿酒过程中会过分使用橡木桶。

这样的葡萄酒或许在一开始会让人愉悦,可是到了后期会让人感到疲倦。

有一个笑话是这样说的:如果你想要木头带来的味道,咬一根牙签比买一瓶充满橡木气息的酒便宜!

衡量一款葡萄酒的橡木桶气息,就像衡量葡萄酒的酸度、酒精度、单宁及糖分这些要素一样,各成分必须要充分地揉合在一起才能达到整体的平衡。

如果某个要素自成一体,那么在口感上就会过于分离,不能称为一款优秀的葡萄酒。

来自橡木的香料及香草气息,应该是提升酒款的复杂度而非“谋杀”果香。

追求完美的葡萄酒厂家会在酒液最后调配前,混合使用来自美国橡木桶、法国橡木桶及不锈钢桶的酒液来试验,或采用不同比例的新、旧橡木桶混酿,以确保橡木桶的香气与酒液融合得更好、更平衡。

采用新橡木桶来陈酿葡萄酒是昂贵及缓慢的。为了迎合消费者对橡木气息的需求,一般入门级的酒款会使用橡木片或橡木板来替代橡木桶。

与橡木桶一样,你能找到不同烘烤程度的美国橡木或法国橡木,但这些替代品的价钱只是橡木桶的一小部分。

橡木片被包裹成团,在酒液发酵时像茶包一样被放入发酵罐,等到发酵结束的时候,酒液就会吸收橡木的气息,但这样“橡木桶陈年”的时间却能缩短很多。

橡木片或橡木板通常结合微氧酿制技术(micro-oxygenalion) —起使用。微氧酿制技术即模仿橡木桶发酵的原理,在酒缸中加入一定数目的氧气柔和酒液。

这样的技术在一开始引入时被认为是低劣的,但如今不少酿酒师能透过熟练地掌握这样的技艺,酿出可靠而物有所值的酒款。

对于橡木桶我们要记住什么?

并不是所有的葡萄酒都需要或适合使用橡木桶陈年,并不是橡木的味道越多,这款酒就越好。

如果一款100元以内的葡萄酒在酒标上写着用“新橡木桶陈年”,那很可能它的橡木气息来自橡木片而不是橡木桶,但并不代表酒是劣质的。只要整体是平衡与和谐的,它就是一款好酒。

文 Tersina Shieh

编 Estela

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