揭秘葡萄酒中的酸

葡萄酒之于酸,就如身体之于骨头,没有酸的葡萄酒就没有架构。白葡萄酒尤其,酸度赋予葡萄酒清新爽口的感觉,我们把它形容成为爽脆。同时也会让增加我们分泌唾液从而解渴,同时也提高循环,促进新陈代谢。从葡萄酒的酿造来看,酒石酸是葡萄酒中最重要的组成部分,主要是因为它是稳定葡萄酒的化学组成部分和颜色的最重要的部分,而且也是影响酿造后葡萄酒的口感重要因素。在其他植物上,这种有机酸的含量并不多,但是葡萄树上却聚集着很多的酒石酸。与苹果酸和柠檬酸一样,酒石酸也是葡萄酒中稳定的酸类之一。
葡萄品种和土壤结构决定这葡萄中酒石酸的含量。有些葡萄品种,例如Palomino含有高含量的酒石酸,而梅碧和黑皮诺则仅含有少量的酒石酸。葡萄开花时期,在葡萄花朵和浆果中含有大量的酒石酸。在葡萄成熟过程中,随着植物的呼吸,酒石酸和苹果酸并没有被消耗掉,因此酒石酸在葡萄的成熟过程中始终如一的存在 着。
在葡萄酒中,一半以下的酒石酸是独立存在的,而大部分都以酒石酸盐的形式存在。发酵过程中,这些酸和酒糟、果肉沉淀、丹宁和色素结合在一起。不同的葡萄品种和产地将影响酒石酸的含量。这些结晶了的酒石酸的出现并不能被预知,当沉淀到瓶底的时候,它看起来就像是玻璃碎渣一样,但是它是无害的。酿酒师会利用降 温技术将温度降到0度以下,来结晶析出葡萄酒中的多余的酒石酸。