在拥有8000年酿酒历史的格鲁吉亚至今依然盛产优质葡萄酒

美国确实生产大量葡萄酒,佐治亚州也可能在未来的某个时候生产葡萄酒,但我们谈论的是一个与该州同名的国家:佐治亚州。

我第一次了解格鲁吉亚的葡萄酒生产是从奥兹·克拉克的《葡萄酒地图》中了解到的,葡萄品种很多。 由于书上只有寥寥几个字,当时我并没有什么深入的了解。 至于对格鲁吉亚葡萄酒更直观的认识(即喝),是几年后圣诞节在朋友家。 席间,她拿出一瓶没有任何标签的红酒,兴奋地告诉我,这是她的格鲁吉亚酿酒师朋友的最新成果,被伦敦一家米其林三星级餐厅选中。 我好奇地品尝着:淳朴的酒体包裹着优雅的酸度,纯真的葡萄干味中还伴随着一丝草木的气息。 很难说这是我最喜欢的酒,但它确实是独一无二的,不是模仿别人的,而且它本身就非常美丽。

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雉鸡泪是不可多得的精品酒庄

接下来的几年里,我品尝了很多来自乔治亚州的葡萄酒,踏上了那片土地。 格鲁吉亚位于欧亚大陆的核心,高加索和高加索山脉从北向南延伸,西临黑海,东临里海,有多条河流贯穿其中。 长期以来,不同的文化在这里交融。 从一些古代基督教教堂的布局中不难看出,它们原本是波斯琐罗亚斯德教的火神庙。 同时,这里也是兵家必争之地,特别是因为毗邻俄罗斯,这让格鲁吉亚人对外国入侵习以为常。

无论是蓬勃发展的贸易文化交流,还是频繁若隐若现的战争硝烟,都营造了一种有利于格鲁吉亚人享受葡萄酒的氛围:享受生活,活在当下。 格鲁吉亚确实有八千年的酿酒历史,考古学家在许多遗址的许多罐子碎片中发现了葡萄酒和石化葡萄籽的痕迹。 而这些土罐就是格鲁吉亚特有的酿酒器皿Qveri。 Qveri 的形状类似于鸡蛋,大号的容量为数千升,小号的容量为数百升。 葡萄汁、葡萄皮、葡萄籽甚至葡萄茎都被倒入 Qveri 中。 之后,Qveri将被密封并埋在地下,在葡萄自身酵母的作用下发酵。 这些容器被一遍又一遍地使用,直到破裂。 一般用樱桃树的干树枝进行清洁。 制作 Qveri 时,通常先制作底部,然后制作顶部。 顶部的形状将根据容器的大小进行相应调整。 这是一个耗时的过程:在晴天,底座每天可以升高一英寸,但在雨天,进展速度要慢三倍。

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修道院的地窖里,僧侣们还在使用古老的洗脸盆

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用于将陶罐从地里取出并喝第一口酒的工具

现在能掌握这项技术的人不多,不过这几年生意不错。 订单不仅来自中国,也来自国外的一些葡萄酒产区。 他们也在尝试这种古老的酿酒方法。 至于这种酿造方法对葡萄发酵有什么特殊影响,人们并不太清楚。 近年来,格鲁吉亚酿酒师试图用科学的眼光来看待这种古老的技术。 位于佐治亚州中部纳帕莱利的兄弟酒庄实验性地将陶罐的两半密封起来,并用玻璃密封,以实时观察里面葡萄的变化。 他们还在研究由不同土壤材料制成的 Qveri。 例如,粘土的石灰石成分高,容器壁就会薄,而河岸沙土的钙含量就高。

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制作 Qveri 的工匠

从成品酒来看,Qveri葡萄酒基本上都有细腻、稀薄的酸味,而白葡萄品种则发酵气味较重,这很可能与皮发酵有关。 在我看来,这是一种非常自酿的酿造方式,从而在一定程度上掩盖了葡萄的风土。 尽管在乔治亚州,绝大多数葡萄园都没有风土。 虽然全国各地都有酿酒葡萄种植,但大部分都是粗制滥造的。 尽管数百年的葡​​萄酒历史使葡萄酒成为格鲁吉亚生活方式的一部分,但长期的孤立和贫困使格鲁吉亚葡萄酒与该国本身一样处于尴尬的境地。 尤其是想到这个国家50多种独特的酿酒葡萄,我不禁为之心酸。 有一些格鲁吉亚酒庄为游客提供“迪士尼乐园”般的格鲁吉亚酿酒文化体验,伴随着美食和复调音乐,但却忘记了葡萄酒。 在其中一个酒庄,我喝了一生中尝过的最糟糕的酒。 当我问酒卖给谁时,酒庄老板高兴地说,中国是我们最大的客户。

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未经科学照料的葡萄园

幸运的是,许多人正在为格鲁吉亚葡萄酒的未来而努力。 “我们正在尝试以德国和勃艮第为标杆,系统地研究我们的风土和葡萄品种,逐步建立葡萄园分级体系。我们还有很长的路要走。” 佐治亚州侍酒师协会负责人说道。 近年来,一小群作坊式酒庄出于对这一地区土壤、土壤和酿酒传统的尊重和热爱,酿造出了许多优秀的葡萄酒。 在他们看来,古老的酿酒方法更多的是一种哲学:在尽可能少的人工干预下,酿酒过程无非是为大地母亲的葡萄创造第二次孕育过程。 在秉承这一理念的基础上,他们不断尝试,比如在Qveri中发酵,然后转移到新的Qveri中窖藏,或者改用国际上更流行的橡木桶或不锈钢桶进行发酵。 当然,核心在于葡萄本身。 “我只与少数有机葡萄园合作,并支付远高于市场价格的价格,以鼓励农民满足我的要求,”一位酿酒师朋友在第比利斯的家中告诉我。 “通过他们,我能够接触到树龄超过五十甚至六十年的葡萄树。 我也在播种新的葡萄园。 也许我这辈子不会有什么收获,但我想这是继续下去的唯一途径。 总会有人继续煮它们。”

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Khareba 酒庄,现代格鲁吉亚酒庄的成功典范

去年年底,我打开了一瓶从乔治亚州带回来的稀有葡萄酒。 据说它之所以被珍惜,是因为它是一个灭绝已久的葡萄品种Chitistvala,也是酒庄首批生产的500瓶实验瓶之一。 也没有标签,只有葡萄品种和年份用白色油性笔标注在瓶子上。 它闻起来有蘑菇和野味的味道,带有一丝木香和梨的甜味。 口感清新爽口,单宁明显,并带有一丝巧克力的味道。 在我看来,这是一瓶好酒,因为它有自己的风格,代表着孕育它的土地和水,而它重生的故事又增添了几分趣味。

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在雉鸡泪餐厅享用美食