葡萄酒生产历史与发展.ppt

果酒是世界上最早的饮料酒之一。 它在世界各类葡萄酒中占有非常突出的地位。 其产量在世界饮料酒中仅次于啤酒排名第二。 是最健康、最卫生的饮料。 广义上讲,以含有一定糖分和水分的水果为原料,经破碎、压榨取汁、发酵或浸泡等工艺精心调配而成的低度饮料酒,都可以称为果酒。 1.1 葡萄酒的生产历史及发展 1.1.1 葡萄酒的起源及生产历史 2021-11-3 我国酿酒历史悠久。 有的文献还记载,我国古代就有酒、梨酒、桃酒、柑橘酒等。 2000年前,葡萄酒就传播到希腊、罗马,后来又传播到法国、西班牙、德国等地区。 9世纪,英国从罗马进口葡萄酒。 10世纪后传至丹麦等北欧国家。 16世纪以后,葡萄栽培和酿酒技术在世界范围内广泛传播。 过去20年,世界葡萄酒产量在25至3600万吨之间。 其中法国、意大利产量占世界总产量的40%以上。 1.1.2 我国葡萄酒工业的发展及今天我国葡萄酒生产的发展始于近代。 1892年,印尼华侨张弼士先生引进170多个欧美葡萄品种,在山东烟台建立了大规模的葡萄种植园,并成立了张裕葡萄酿造公司。 新中国成立后,特别是改革开放开始的20世纪80年代,我国葡萄酒工业迅速发展。 各地积极引进培育优良葡萄品种,创办中外合资、合作企业,提高葡萄酒酿造技术,更新葡萄酒风格。 酿造设备。

一批知名企业生产出蜚声海内外的名酒,如天津中法葡萄酿酒有限公司生产的王朝白葡萄酒、中国长城酒业有限公司生产的长城牌白葡萄酒等。有限公司、北京夜光杯酒庄生产的中国红酒、张裕葡萄酒公司生产的烟台红酒、张裕苦艾酒、张裕金奖白兰地、通化酒业公司生产的中国通化酒、青岛一斯林1.2中外合资华东葡萄酿酒有限公司生产的葡萄酒在国民经济中的地位 2021 -11-31.2.1 葡萄酒在国民经济中占有重要地位。 葡萄酿造成酒可以增加产值,增加利税,为国家积累资金,支持经济建设。 1.2.2 酒的营养价值很高。 葡萄酒是用新鲜葡萄酿制而成的发酵酒。 除含有一定量的酒精外,还含有其他醇类、糖类、酯类、矿物质、有机酸、20多种氨基酸和多种维生素等成分。 适量饮酒不仅可以提神醒脑,还能提升心情。 它还可以显着降低心脏病死亡率。 1.3 葡萄酒的特性及分类 2021-11-3101.3.1 葡萄酒的特性 葡萄酒是含有多种营养成分的饮料。 其中,糖是人体热能的主要来源,可以供给身体机能和肌肉活动,帮助消化,调节蛋白质和脂肪的代谢。 此外,葡萄酒中的各种氨基酸、维生素和矿物质对维持和调节人体的生理功能起到良好的作用。 11. 喝酒有不同的方式。 可作为佐餐酒、餐后酒或餐前酒。

餐酒是指用餐时饮用的酒,通常是干白、干红或其他干果酒。 还可以根据不同的菜肴,如海鲜、鱼虾,或清蒸、浅色、奶色、干烤等菜肴,喝不同类型的酒。 可以选择干白葡萄酒、半干白葡萄酒或其他干果酒。 如果吃红烧、煎、炒等食物,可以选择喝干红酒、半干红酒或其他干红果酒。 干酒和半干酒一般在接待客人、聊天时饮用较多。 甜酒是指餐后饮用的酒。 大多用甜酒或其他甜果酒,有的还用白兰地等酒。 12131.3.2 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多。 由于葡萄种植和葡萄酒生产工艺条件不同,产品风格各异。 一般来说,葡萄酒根据颜色、糖度、二氧化碳含量和酿造方法进行分类。 在国外,葡萄酒也是根据产地和原料名称进行分类的。 141. 白葡萄酒是根据酒的颜色来分类的。 以白葡萄或红皮白肉葡萄为原料,经单独发酵而成。 酒色微黄中带绿,几乎无色或淡黄色、稻草黄色或金黄色。 任何颜色如深黄、土黄、棕黄、褐黄等都不符合白葡萄酒的颜色要求。 (2)红酒是以红皮白果肉或红皮果肉的葡萄为原料,经葡萄皮和果汁混合发酵酿制而成的。 酒的颜色自然呈深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。 任何黄棕色、棕褐色或土棕色的颜色都不符合红酒的颜色要求。 (3)桃红葡萄酒以有色红葡萄为原料,经带皮发酵或分离发酵酿制而成。

酒的颜色为浅红色、桃色、橙色或玫瑰色。 任何颜色太深或太浅都不符合桃红葡萄酒的要求。 此类酒风味清新,果香明显,单宁含量不宜过高。 马斯喀特葡萄、黑皮诺、佳丽酿、法国蓝等品种都适合酿造桃红葡萄酒。 152. 按含糖量分类(1)干酒含糖量低于4g/L,尝不出甜味。 具有干净、优雅、和谐的果香和酒香。 (2)半干酒含糖量为4-12g/L,微甜。 酒味干净、优雅、醇厚,具有和谐宜人的果香和酒香。 (3)半甜型葡萄酒,含糖量12-50g/L,具有甜润、宜人的果香和酒香。 (4)甜型葡萄酒含糖量在50g/L以上,口感甘甜、醇厚、舒适、顺滑,具有和谐的果香和酒香。 163. 按照是否含有二氧化碳分类的酒称为静止酒,即静止酒。 瓦斯酒分为两类:是在酒中添加糖,然后发酵而制成的。 法国香槟地区出产的起泡酒称为香槟,享誉世界。 按照国际惯例,其他地区生产的同类产品不能称为香槟,而一般称为起泡酒。 添加到葡萄酒中的称为起泡酒。 由于CO的作用,酒的口感更加清新、宜人、爽口。 174. 按酿造方法分类(1)天然酒完全采用葡萄原料发酵而成。 发酵过程中不添加糖或酒精。 采用提高原料糖含量的方法来提高成品酒精含量,控制残糖含量。

(2)加度酒发酵成原酒后,通过添加白兰地或脱臭酒精来提高酒精含量,称为加度干酒。 同时添加白兰地或酒精和糖以提高酒精含量和糖含量的强化甜葡萄酒称为强化甜葡萄酒。 在我国,它们被称为浓郁的甜酒。 (3)芳香酒是将芳香植物浸泡在原葡萄酒中,然后勾兑而成。 是开胃型酒,如苦艾酒、丁香酒、桂花陈酿酒; 或将药材浸泡在原葡萄酒中,精心勾兑而成,为滋补酒。 ,比如人参酒。 (4)葡萄蒸馏酒采用优质葡萄品种蒸馏而成,或用发酵后压榨的葡萄皮渣蒸馏,或用葡萄汁分离机与葡萄浆分离的皮渣蒸馏,加入糖水,发酵后蒸馏而成。 一般经过精心勾兑的称为白兰地,未经勾兑的称为葡萄烧酒。 185. 其他分类方法还有按葡萄汁含量划分的全汁酒和半汁酒; 国产酒和以葡萄为原料的山酒。 191.4名酒介绍 1.4.1国内名酒介绍 山东烟台张裕葡萄酿酒厂有限公司生产的,是一种甜型红葡萄酒,色泽明亮宝石红色,果香明显,酒香优美,甜甜可口。口感清爽,回味醇厚。 满的。 原料主要是玫瑰香型品种。 20(2)长城牌干白葡萄酒由河北长城酒业有限公司生产。采用我国特产龙眼品种葡萄酿制而成,酒色略带黄绿色,果香宜人,酒质细腻,口感清爽优雅。 是一款风格独特的干型葡萄酒。 天津中法合资葡萄酒有限公司生产。该酒采用麝香型体系原料酿造。 其色泽淡黄微绿,果香浓郁丰润,口感柔和细腻。

21由山东烟台张裕葡萄酿酒有限公司生产。 苦艾酒以白葡萄酒为基酒,调配名贵中药材,严格选料,制作工艺精湛。 其口感醇厚丰润,口感柔和淡雅,回味丰富。 这是一种开胃酒。 由山东烟台张裕葡萄酒公司生产。 22 北京东郊酒厂生产。 该酒采用珍贵的赤霞珠、佳丽酿等品种酿制而成。 该酒呈明亮的宝石红色,果香浓郁,香气和谐,口味纯正,酸甜可口,回味醇厚。 吉林通化酒业公司生产。 采用长白山野生葡萄,无污染。 加工方法与红酒的酿造方法相同。 该酒色泽明亮的宝石红色,醇厚、清澈、爽口,具有浓郁的山葡萄果香。 23 北京酒厂生产。 它以优质白酒为基酒,以金桂花为主要香气。 它经过加工、混合和储存。 这在芳香葡萄酒中是独一无二的。 该酒呈橙色,具有葡萄果、酒和桂花的和谐香气。 香气浓郁、淡雅、洁净、独特。 24 1.4.2 世界名酒介绍 25 26 27 28 29 30 31 32 1.5 葡萄酒本身特有的风险是无毒的,是人体正常呼吸的排泄物。 人体需要少量的CO,空气中的体积分数超过氧气含量超过10%,则氧气含量太低,很快就会发生窒息反应。 这种事故一般发生在进入发酵罐时,或者在酵母正在剧烈发酵的区域,发酵液刚刚排空,通风不足的时候。 向下。

33),常用的形式是钢瓶中的液化SO。 它在水中的溶解度非常高。 溶于水形成酸性溶液,对眼、鼻、肺有强烈刺激性。 在空气中,人们可以接触到它。 SO 溅入眼睛或皮肤会造成严重伤害。 因此,工人在操作过程中应注意。 34) 氨比空气轻,只有当工厂中的氨制冷设备发生泄漏时才会产生危害。 氨有强烈的刺激性气味,对眼睛也有很大刺激。 硫磺粉用于控制葡萄园的白粉病。 如果使用过量,或太接近采摘期,在正常发酵过程中会产生HS。 暴露超过 300ppm 1 小时被认为对健康有害或危及生命。 35