被忽视的中国红酒解析传统红曲酒的前世今生

说起红酒,很多人往往会想到洋酒。 其实,在中国历史上,也曾有过一种红得像宝石的传统酒——红曲酒。

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这种酒的养生功效并不逊色于红酒。 早在明朝李时珍的《本草纲目》中就记载:“红曲主治消食活血,健脾燥胃,还可治疗白泻、水贝。”有破血之功效,可杀山兰瘴气,治殴打损伤,治妇女血痛、产后恶血。”

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它是由一种特殊的葡萄酒酵母【红酵母】酿制而成。 自发明以来,被广泛应用于各种菜系——腐乳、无锡排骨、玫瑰红烧鸭……宋代浦江吴式《中京录》中写道:“……将每条黄鸟鳊洗净,洗净用酒擦干,不要沾水。用麦黄、红曲、盐、胡椒、葱丝,品尝,直到味道和谐……”真是令人垂涎欲滴。

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作为饮酒者,三北君更喜欢用红曲酿制的酒。 这种红曲酒气味醇厚,入口微甜、柔和。 吞下去的时候会有一股清香,但一点也不刺激。 具有当地的传统特色。 今天三北君就给大家介绍一些从古至今著名的红曲酒。

元代名酒——天台红酒

最早系统记录红曲酿造的书籍是《家居用品全集》,其中有对一款天台红酒的描述:

《天台红酒配方:每斗糯米,用红曲二升,这样就可以用酒曲一二半二两……可以挤三个晚上,或者它可以香四五个晚上……”

天台山位于浙江东部灵江上游天台山地区。 民间至今仍保留着酿造红曲酒的传统。 农历10月至11月,气温在20℃左右,是红曲酒酿造的最佳季节。 酿酒师将泡好的糯米捞起,放入木蒸笼中,放在锅上蒸。 糯米蒸好后,倒在大竹席上,剥开。 热气腾腾的糯米散发着诱人的糯米香味。 晒干后放入罐中,将红曲米和白药混合。 古老的酿造过程的每一个步骤在这里仍然完整地保存着。

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这类酒被称为“天台红酒”或“台湾红酒”,仅在当地小范围流传。 老诗人杨维桢曾赞叹:“桃花源酿春酒,滴水源酿红酒”。 方孝孺还写了一首《红酒歌》:“天台山人传下的秘方,酿成九莹丹霞糖浆。”

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明代名酒-建安红酒

不过,要说古代比较好的红酒,我觉得江西南城、资溪的“建昌红酒”更胜一筹。 其酿造工艺更加精细,采用“五等分滴法”和“复泡法”的专业技术。

明代高濂《饮酒笔记》中记载:“建昌红酒,用糯米一石,洗净后倒入坛内,在其中留窝,倒入水一石。点两桶糯米,煮好晾凉,搓成团子放进窝里,盖上盖子……”

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可惜的是,当时名噪一时的建昌红酒似乎没能延续昔日的辉煌,逐渐没落,不再为大众所熟知!

闽沉酒

近代尤为著名的是福建酿造的红曲酒——龙岩沉缸酒。

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该酒有两个特点:一是采用三种曲:古田红曲、厦门白曲和福建产药曲。 这使得其味道具有红曲、中草药和米酒的香气。

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二是冲泡三次,即将一批糯米分成三等份。 第一部分用低度糯米酒酿造,然后将此糯米酒加入到第二部分酒醅中酿造出酒精度较高的酒。 ,然后将第二份糯米酒加入到第三份酒酿中,最后提取陈酿。 葡萄酒专家认为,其甜味虽强,但并不粘稠。 酒液清澈醇厚的风味与酸鲜的味道和谐搭配,百味俱全呈现于舌尖,妙趣横生。

福建闽北红酒

在福建建瓯、政和、松溪、南平等地,还有一种采用倒米法酿造的红酒。 这种红酒又称闽北红酒。 除了酿造工艺与上一款略有不同外,这款酒还采用了当地生产、自用的“武夷红曲米”来酿造。 这种曲表面呈蓝黑色,外皮有菌丝,气味鲜酸。

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闽北红葡萄酒可以长期保存、陈酿,故又称“陈蜜酒”。 闽北红酒若陈酿三年,又称为“三冬蜜酒”。 该酒甜醇醇厚,酒液明亮明亮,具有红曲酒的独特风格。

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金华塔凡红曲酒

《本草纲目》曾提到一种东阳酒,其中说:“东阳酒,药用为上”。 “东阳酒就是金华酒,古兰岭。” 产于浙江金华、兰溪、义乌等地。 金华塔米红酒是将糯米和酒曲放在木盆中用脚踩踏,然后倒入大缸中酿制而成,故名。

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这种酒采用红曲和小麦酵母作为发酵剂。 首先进行固态糖化,然后用稀醪发酵。 其味道香甜可口、柔和宜人。

台湾红露酒

中国台湾比较有名的红曲酒叫红露酒。 该酒采用1931年创建的台湾白曲和台湾红曲作为发酵剂酿造。 其色泽红褐色,有光泽,味甜,香气浓郁,口感柔和,回味悠长。 这是一个很受人们欢迎的品牌。

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结论

我国红酒的酿造方式有很多种,比如福建红曲老酒、福安红曲蜜酒、温州武夷红酒……这些口感丰富的红酒给了我们不同的品尝体验。 传统红酒什么时候才能再次受到国人的喜爱? 希望这篇文章可以作为大家的品酒指南。