中国酒史

中国历史文献中记载的葡萄大多是自然生长的野生葡萄,但《诗经·七月》中的葡萄却与多种栽培作物并列,这说明当时人们就已经开始种植葡萄了。

 

据考证,我国在汉代就开始种植葡萄和生产葡萄酒。 虽然引进了葡萄和葡萄酒的生产技术,但并未得到真正意义上的传播。 大陆的酒一直保持着断断续续的状态。 酒最早记载于司马迁著名的《史记》。 公元前138年,外交官张骞奉汉武帝之命出使西域。 他看到“皖一带百姓以葡萄为酒,有钱人藏酒达一万多斤,有的数十年不败”。 “百姓嗜酒,马嗜苜蓿。汉使来得道,于是皇帝开始种植苜蓿,葡萄肥沃。天马多了,外国使者来了。”大量的葡萄都种植在宫殿旁边,苜蓿的需求量很大。” (《史记·大宛列传》六十三)。 大宛是古代西域的一个国家,位于中亚费尔干纳盆地。 这一史料充分说明,西汉时期,我国已向周边国家学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。 西域自古以来就是我国葡萄酒的主要产地。 《吐鲁番出土文献》(根据出土文献整理而成的现代文献)中有许多史料记载了公元四世纪至八世纪吐鲁番地区葡萄园的种植、管理、租赁和葡萄酒贸易等情况。 从这些历史资料我们可以看出,那个历史时期葡萄酒的生产规模是比较大的。

中国传统酿酒技术主要有两种。 一种是自然发酵法,即葡萄无需曲酒即可自然发酵成酒。 元代诗人:“青秋天桥飞不去,颏下明珠落寒露。春日夜堡上石斛万千,瓮满红秋泉”。明月当空酝酿清光转,浓香精髓蒸温温热,酒已备好,宫壶清香快涤,春风吹冰冻之光甜度胜于杏露,露之浓则败乳,曲之味难解。” 这就是自然发酵法。 另一种是添加法。 其实这个方法有点多余。 在中国传统观念中,酿酒时必须添加曲。 有些地区,葡萄自然发酵和酿酒的原理尚不为人所知,而酿酒技术则在史料中有所记载。 例如,北宋著名的酿酒专着中所收录的酒法,就深深地烙印着黄酒的酿造方法。 做法是:“将酸米放入蒸锅中蒸熟,上蒸,用杏仁五两(去皮,去尖)。葡萄二斤半(洗净,晾干,去皮,去籽),放与杏仁放在一起,放在沙盆里,用三桶熟浆,一一磨碎,用生丝过滤,倒入三份半熟浆,直至米软,盖上盖子时间长了,把米拿出来铺在桌子上,按照通常的方法等温热了,加入米拌匀。” 在这种方法中,葡萄被清洗、去皮和去籽,从而去除所有酵母。 葡萄只是一种成分。 因此它不能被称为真正的酒。